Địa hình Nam Bộ nhìn chung bằng phẳng, thiên nhiên không nhiều bất trắc, sông ngòi chằng chịt thảy đều có đường ra biển rất gần, phù sa màu mỡ cùng với khí hậu nóng ẩm quanh năm mà nước là yếu tố tự nhiên lại rất phong phú. Từ đó, các sản vật từ nguồn nước mặn và ngọt và cây trái, rau củ quả xum xuê đa dạng tạo cơ sở cho các món ăn mang đặc thù rõ nét. Lại thêm tánh cách người Nam Bộ phóng khoáng, ham vui, ăn trở thành một phong cách không mang tính tiệc tùng lấy lòng hoặc khoe mẽ, khách khứa, mà ăn vì…vui, vì cái tình không cần thâm hậu miễn là hạp “gu” với nhau!
Và ăn ắt phải có “không gian ẩm thực”. Về điểm này, người Nam Bộ thích một “không gian ẩm thực” mở, thoáng, không cầu kỳ sang trọng, miễn sao phù hợp với người cùng ăn. Nơi ấy không cần phải là căn phòng mà là không gian bên ngoài nó. Ăn trong phòng phải chịu giới hạn về thời gian bởi phòng là nhà ở của nhiều thế hệ với sinh hoạt khác nhau, còn với cá tánh lai rai thì cần một không gian khác thoáng đãng hơn.
Bờ ruộng tại sao không là nơi tụ tập “tự phát” vào một lúc ngẫu nhiên ngẫu hứng nào đó? Ở không gian này đồ ăn – đúng ra phải nói là mồi - thường cũng ngẫu nhiên tìm ra được. Cày bừa bất ngờ túm được con cá lóc, vài chú ếch…rơm rạ bên cạnh, chỉ cần chút nước chấm và ít rau tập tàng, lá cây cũng quá dễ kiếm thế là hú bạn đến kèm theo chai rượu, đủ một buổi “thực hiện văn hóa ẩm thực không gian”! Tá điền đang “làm văn hóa”, chủ điền đi qua và cái ham vui kết hợp họ lại với nhau “làm văn hóa” một cách khá tự nhiên thoải mái!
Là xứ sông nước thì sông nước cũng thành không gian ẩm thực, có gì khó hiểu đâu. Người sống bằng thương hồ thường tụ ghe lại với nhau, những chợ nổi trên sông, ngoài bán trái cây, tôm cá, hàng hóa nhỏ… không thể thiếu những chiếc ghe bè như chiếc lá tre lênh đênh hủ tiếu, bún, cà phê, bánh trái vốn có sức thu hút bạn hàng phụ nữ khá mạnh…Lai rai trên là trời dưới là sông còn gì sảng khoái hơn?
Chợ búa Nam Bộ, đặc biệt ở nông thôn vốn là một “không gian ẩm thực” khá sinh động. Vào một chợ huyện, chợ xã thậm chí chợ tỉnh dễ thấy ngay cái nhà lồng dành nhiều diện tích của nó cho ăn uống, đi mua sắm gì thì rồi cũng ghé thăm nơi hấp dẫn có thể là nhất chợ này.
Đấy là không gian ăn, còn món ăn Nam Bộ thì ai cũng biết là “tổng hòa những mối quan hệ” của nhiều loại thực vật” bên cạnh “át chủ bài” là cá, tôm, heo, gà vịt, chim, chuột, rắn, dơi…Về miền Tây mà không biết đến thịt chuột, chim trời là một thiếu sót đáng…quay lại lần nữa ngay! Nam Bộ nóng quanh năm nên người ta có nhiều món canh dân dã. Canh cá linh mùa nước nổi hay cá lóc phải là canh chua để “chống nóng” mới hữu hiệu, thế là me, khế, chùm ruột, soài sống, khóm được quy tập vào phục vụ! Lâu lâu có canh ngọt là canh tập tàng với nhiều thứ rau, cây hoang, nhiều khi không cần biết tên! Nhiều rau kể cả rau hoang nên món ăn Nam Bộ thường có cả một “rổ rau” đủ loại chua, chát và đôi khi là rau rừng cho…bảnh và lừng! Mà cái đám thực vật này khối thứ là thuốc chữa bệnh, một công đôi việc cho nên…nhậu hoài!
Thú vị nhất trong ẩm thực vùng sông nước phương Nam là những món làm theo mô típ…cuốn và nướng! Cá lóc nướng, rắn nướng, gà vịt hay chim nướng hoặc bằm xào xả ớt, lòng bò… cuốn với rau sống, một ít cá trắng lí nhí cũng…cuốn. Nhờ cuốn và nhờ thêm nước chấm cay chua mà trở nên hấp dẫn cho việc “đưa cay” vốn rất sính ở đây! Nói về nước chấm, thật tình muốn tôn vinh sự tài ba của phụ nữ Nam Bộ. Đó là cách ăn của người khẩn hoang hình thành một cách sáng tạo đầy ngẫu hứng và nghệ sĩ thưở cha ông đi mở cõi. Giờ hoang đã khẩn gần xong thì ngẫu hứng thành cá tánh, thành cái “gu” có sức hấp dẫn mê hồn. Trong một bữa “lai rai” của cư dân Nam Bộ thường có thêm dăm câu vọng cổ, một chút đờn ca thể hiện tính khoái hoạt không câu thúc pha lẫn với chút than thở nhân sinh thế sự, tình ái dở dang, duyên phận lỡ làng. Và nhiều khi không thể thiếu…cãi lộn và quá tay thì đánh lộn!
Lai rai là một cái thú có nội dung văn hóa nhưng người Nam Bộ kêu những kẻ quá tay sáng say chiều xỉn tối lại lai rai là…bợm nhậu, đủ biết có một lằn ranh giữa văn hóa và phi văn hóa rõ ràng!
Ẩm thực là văn hóa mà văn hóa đâu cứ nhất thiết phải từ thành thị tràn về, trái lại cái văn hóa hồn nhiên của người và đất nó từ vùng quê vọng lên, len vào thành được thì len, bằng không cứ “đất lề quê thói” mà tồn tại! Riêng người viết bài này, tuy rất thấm nhuần văn hóa ẩm thực Nam bộ đến nay đã tròn 60 năm có lẻ nhưng trời chẳng cho một mối duyên tình vùng sông nước nên cái tánh mê ăn cũng nhạt đi mấy phần hạnh ngộ! Tiếc lắm thay…
CTC
