KIÊM THÊM * Chè Huế, Trà Tàu

Lịch sử

Tục truyền đức Bồ Đề Lạt Ma, người Ấn Độ đã du nhập Phật giáo dyana vào Trung Hoa khoảng 520 qua trường phái chan (đầu tiên được gọi chan na), sau nầy trở nên seon bên Hàn Quốc, zen bên Nhật Bản, thiền ở Việt Nam, một hôm ngủ gật nhân lúc ngồi định tâm. Thức giấc, hổ thẹn, ngài cắt hai mí mắt vứt xuống đất. Hai mí nầy mọc rễ, đâm chồi lớn lên thành một cây lá hình mí mắt mà người đời hái về dùng để giữ trí óc luôn được tỉnh táo. Mặt khác người ta tin tục uống trà được truyền lại từ thuở Thần Nông ! Sau một loại tên : tu, she, chuan, jia, ming,… ngày nay nó được gọi cha bên Tàu, cha hay sa bên Nhật, tchai bên Nga, tea bên Anh, tee bên Đức, thé bên Pháp,…toàn những chữ đồng âm. Lúc ban đầu, cách dùng trà có phần rắc rối : lá được ẩm hơi nước, cán nghiền nát, vo thành viên rồi đem nấu với hành, gừng, cam, sữa và nhiều gia vị khác gọi là bánh trà hay đoàn trà. Thêm vào bơ, kem sữa, lối ăn nầy hiện còn được thông dụng bên Tây Tạng. Trên thế giới ngày nay ít thấy có nơi khác còn ăn trà như vậy.

Ở Á Châu, trà liên quan mật thiết với Phật giáo. Tăng lữ khi ngồi thiền “cần tịnh tọa, điều tâm, quán chiếu tự tánh, tiêu từ tạp niệm, để đạt trạnh thái khinh an, minh tịnh,… Trà lúc thức uống để thần tỉnh não, xua đuổi ma ngủ….” Từ đấy trong tu viện sinh ra trà đường, nơi thảo luận, trà cổ, nơi đánh trống chiêu tập tăng ni, trà đầu, vị tăng coi việc nấu trà (Tảo chữ phàm phu, Triệu Châu : “uống trà đi”, Giác Ngộ số 31, 1999). Dần dần, thú uống trà rời chùa chiền lan qua cung đình, quan lại, sĩ phu, thương gia. Song song với Phật giáo, Lão giáo lấy trà làm thuốc trường sinh, góp phần phổ biến tục dùng trà vào quần chúng.

Bên Trung Quốc, ở thời Khổng Tử đã thấy biết uống nước cây tu, một loại trà đắng. Bắt đầu từ các thời đại Tam Quốc, Lục Đại, thuật dùng trà dần dần trở nên thịnh hành. Qua đời Đường, nghệ thuật trà chiếm một chân quan trọng trong giới uyên bác, bên cạnh văn thơ, hội họa, thư pháp, âm nhạc, võ thuật,… Trà kinh, cuốn sách đầu tiên thảo luận về trà, đưa tác giả Lục Vũ lên bậc trà sư đầu tiên, sau nầy còn được tôn là trà thần (Đỗ Trọng Huề, Trà, lược sử và ý nghĩa, Bách Khoa số 169, 1964). Cũng vào thời ấy, Lư Đồng viết bài Trà ca cùng Lục Vũ để tên lại hậu thế trong thế giới trà. Sau nầy còn ra đời nhiều cuốn khác mà có tiếng nhất là cuốn chuyên khảo xuất bản đời Tống, Trà luận của vua Huy Tông, lúc nghệ thuật dùng trà đạt đỉnh tối cao. Đồ gốm uống trà thời ấy còn giữ tiếng vang (John Blofekd, Thé et Tao).

Nghệ thuật trà theo Phật giáo nhập vào Nhật Bản, từ một thức uống trở thành một dụng cụ truyền bá trường phái zen. Cũng như ở những nơi khác, trà đạo thoát khỏi nhà chùa, lấn vào địa hạt văn hóa, tổng hợp những lý tưởng cao siêu thuộc về đạo giáo, luân lý, mỹ học, cùng triết lý, kỷ luật, quan hệ xã hội. Tiếp tay các tu sĩ Ikkyu 休 (1394 – 1481), Murata Shukô (村田珠光 (1423-1502), Takeno Joo (1502-1555), phát minh một phong cách mới, nghệ thuật wabi, dùng trà trong một ngôi nhà nhỏ, vẻ khiêm nhường, không phô trương, kết hợp thiền định và nguyên tắc bình quân của nền dân chủ. Đồ đệ ông ta, Sen Rikyu, là người khai triển trọn vẹn nghệ thuật nầy, nhận diện trà đạo với bốn nguyên tằc căn bản hòa hợp, tốn kính, thuần khiết và bình tâm. Hậu duệ của ông 15 thế hệ sau còn là trà sư có tiếng. Ngày nay, trong nghi lễ dùng trà Nhật Bản chanoyu, sự kiện cho là đơn giản pha trà và uống trà chỉ nhắm một mục đích : đạt đến thanh thản tâm hồn, thông cảm với đồng loại trên thế giới (Soshitu, Vie du thé, vie de l’esprit).

Rửa lòng tục, tỉnh mộng trần

Âu châu chỉ tiếp xúc với trà từ thế kỷ 17 qua Công ty Ấn Độ thuộc Hòa Lan. Hãng buôn nầy chiếm độc quyền nhập cảng trà vào nưóc Anh và Mỹ châu. Bữa dùng trà vào năm giờ chiều, thêm đường, thêm sữa là một tục lệ mà ít người Anh có thể bỏ qua. Ấm trà samovar giữ nóng suốt ngày bên Nga nhắc ta nhớ đến om chè luôn đặt trên bếp quê ta. Tuy nhiên ở phương Tây, cạnh tranh cà phê khá mạnh nên, trừ ở những nước Đông Âu, tập quán dùng trà ít được phát triển cho đến gần đây, bắt đầu thấy được kêu trong các tiệm cơm Tàu Việt Thái sau hoặc ngay trong bữa ăn.

Ở Việt Nam, chúng ta thường phân biệt chè xanh và trà tàu. Tuy nhiên, một hôm ở quận 13, Paris, khi tôi gọi ấm nước trà sau bữa ăn, anh dọn bàn lễ phép hỏi lại : chè đậu hay hay chè khoai ? Không có những đồn điền mênh mông như ở các nước Ấn Độ, Sri Lanka, Indonesia, thường ở nước ta vườn nào cũng có vài ba góc chè đủ dùng trong nhà. Lá chè tươi nấu nước sôi là thức uống bình dân rẻ tiền. Tuy vậy, ngày nay nó đang bị những nước ngọt Pepsi, Cola nhập cảng hay các các rượu bia đủ loại lấn át.

Trà tàu bên ta nếu không dùng theo kiểu Trung Quốc xưa : trảm mã (trà ủ trong bụng ngựa, trùng diệp (trà ủ trong ruột sâu chế với búp trà), bạch mai hầu (trà do khỉ lông trắng hái),… thì các cụ lại ướp hoa (lài, sen, hồng, sói,…) không chỉ để có trà thơm. “Nhưng đặc biệt nhất thì lại là lấy gạo sen dùng để ướp trà. Những gia đình nền nếp, dù túng bấn cũng không thế nào dừng được việc này. Việc này không còn là một sự a dua theo thời, mà đã là một cần dùng về lễ nghi tôn giáo và cần dùng trong việc xã giao, ngoài cái thú thưởng thức hương vị đặc biệt của trà sen” (Lê Văn Siêu, Trà ướp sen… trong Văn minh Việt Nam). Dọn trà lại là một nghệ thuật. “Pha cho mình cũng như pha trà mời khách, cụ Ấm đã để vào đấy bao nhiêu công phu. Những công phu đó đã trở nên lễ nghi, nếu trong ấm trà pha ngon, người ta chịu nhận thấy một chút mùi thơ và một tị triết lý và tâm lý” (Nguyễn Tuân, Chén trà trong sương sớm trong Vang bóng một thời). Thanh hương, hậu vị, ấm chén chưa đủ để gây cái thú uống chè. “Chè tàu thú vị ở chỗ tính nó sạch sẽ, hương nó thơm tho. Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng thanh, với bạn rượu làng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm chè tàu ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục” (Phạm Đình Hổ,Cách uống chè trong Vũ trung tùy bút). Ôi, cả một quá khứ biết bao thanh cao, thuần khiết !

Ngày nay, khi lại thăm nhà ai, vẫn còn có bình trà tiếp khách, nhưng lễ nghi không quá điếu thuốc, miếng trầu. Thời đại kinh tế, khoa học, ít thì giờ mà lại cần hiệu lực. Trên thế giới, bốn nước đặc biệt sản xuất số lớn. Đứng xa hàng đầu là Ấn Độ (mỗi năm 870.000 tấn), theo gót là Trung Quốc (665.000 tấn), sau đó mới đến Kenya (294.000 tấn), Sri Lanka (281.000 tấn) rồi Indonesia, Pakistan, Đài Loan,… Số sản xuất thế giới hàng năm xấp xỉ 2 triệu tấn. Ở Ấn Độ, đồn điền trồng trà rải rác khắp nơi và chất lượng trà mỗi vùng khác nhau, phụ thuộc vào loại đất và khí hậu. Ở Trung Quốc, phần lớn những tỉnh trồng trà nằm ở miền nam. Bên Kenya, xứ mới trồng trà so với các nước Á châu, trà có hương vị nồng đậm đặc biệt của miền núi. Sri Lanka, nơi được mệnh danh là “đảo trà”, gồm có sáu vùng trà đều ở miền nam. Về mặt tiêu thụ, ngoài các nước Á Đông dùng nhiều nhưng không có thống kê, nước Anh nhập cảng nhiều nhất (trung bình mỗi người mỗi năm uống 5kg), theo sau là New Zealand, Canada,… Được thưởng thức nhiều nhất là trà Ấn Độ, đặc biệt sản xuất ở các vùng Darjeeling, Jalpaiguri, sau đến trà Sri Lanka, Java, Trung Quốc…

Quốc tế lúc đầu đặt tên cây trà là cây Thea, theo Linn., thuộc họ Trà Theaceae. Dần dần danh từ Camellia lại thế vì lá trà giống lá cây hoa trà camelia. Có nhiều loại Camellia : C. assamica, C. macrophyllia, C. rosea, C. viridis, thông dụng nhất là C. japonica và C. sinensis. Sách thuốc xưa đã biết dùng trà để giảm đau, đỡ mệt, tăng sức, gia cố nghị lực, phục hồi thị giác. Ngày nay, vì trà được dùng nhiều nơi trên thế giới lại là một nguyên liệu dễ kiếm, rẻ tiền nên rất nhiều phòng thí nghiệm ở các viện Đại học cũng như ở các xí nghiệp dược phẩm đổ xô vào khảo cứu và hàng ngàn bản báo cáo hàng năm chiếm đầy các sách báo khoa học, trước để tìm hiểu tính chất, sau hầu mong phát hiện được ứng dụng những hoạt chất tiềm tàng đoán biết trong một thức uống rất thông thường.

Trên thị trường thế giới, trà xuất hiện dưới ba thể : chè tươi hay trà xanh là trà không lên men, mạt trà (matcha) Nhật Bản, một loại trà bột dùng trong nghi thức chanoyu, thuộc về thể chè nầy ; trà đen là trả ủ hay ngâm, nước trà màu đậm, hương nồng, nặng mùi tannin ; trà ô long là trà ủ lanh, đặc tính nằm giữa hai thể trà kia. Thường được hái là ngọn đọt thêm một, hai hay ba lá tùy theo chất lượng trà muốn sản xuất. Cũng có khi hái thêm bốn hay năm lá nhưng là để chế tạo trà hạng tồi. Lá đưa về được đem phơi hay sấy khô rồi cho kẹp lăn để chiết xuất tinh dầu. Thao tác nấy bẻ gãy một số lá, đem sàn chia làm ba loại : lá toàn vẹn dùng làm các trà Orange Pekoe, Flowery Orange Pekoe, Golden Flowery Orange Pekoe,… ; lá gãy một phần dùng trong các trà Broken Orange Pekoe, Golden Broken Orange Pekoe,… ; và lá nghiền nát thành mụn dành cho các trà Dust, Fannings,… Để ủ, trà được thêm nước đưa độ ẩm lên 90% và đặt trong môi trường không khí giữ giữa 22 và 28°C. Phản ứng hóa học làm tăng nhiệt độ khối lá. Khi nhiệt độ hạ xuống là lúc cuộc lên men chấm dứt : chuyên viên có kinh nghiệm biết rõ lúc nào cần cho ngừng thao tác. Ủ trà cần thiết để gây hương vị trong trà nhưng kéo dài phản ứng thì có hại cho chất lượng trà. Sau đó, lá được đem sấy ở 80°C để hạ độ ẩm xuống 12%. Trà bây giờ có thể cho vào hộp kim loại chống ẩm, chống ánh sáng, nhưng trước đó còn phải qua tay một viên giám định kiểm tra màu sắc, hương vị và ngay cả tính đàn hồi của lá trà khô.

Tính chất, hương vị, chất lượng loại trà là do hơn 200 hóa chất trong lá chỉ định, qua máy sắc ký, một phần lớn đã được chiết xuất và xác định cấu trúc. Chúng thuộc đủ loại chức : từ alcan qua alcanal, alcenal, từ acid qua ester, ceton, oxid, rượu,… đến những phân tử phức tạp hơn như ở trong nhóm tannin. Hương trà thường được cho là các chất hexenal, octadienon, norleucin… mà ra, mùi hoa hồng từ b-alanin, phenylalanin, glutamic acid, mùi trái từ arginin, lysin, mùi rượu từ threonin, còn tyrosin, tryptophan thì cho phảng phất một mùi hôi, trong khi dimethyl octatrienol cống hiến một hương hoa dịu ngọt. Trà Darjeeling được thưởng thức nhờ các linalool, linalool oxid, geranol, haxanoic acid, benzyl alcool, phenylethyl ethanol, geranic acid, hexanoic acid, dimethyl octadiendiol,… Trà Trung Quốc, từ Vân Nam, Phú Kiến qua Quảng Đông, Quảng Tây, khác với trà Ấn Độ nhờ có nhiều benzyl alcool, phenylethyl ethanol. Trà Sri Lanka cũng được hưởng ứng nhiều nhờ hai chất chính : methyl jasmonat có mùi hoa lài, jasmin lacton có mùi trái mơ, trái đào, bên cạnh dimethyl nonenolid, octanolid, nonanolid, decanolid, hai chất sau nầy có mùi cần tây, thơm như trái hồ đào kèm theo mùi sữa dịu, phảng phất đằng sau hương trái cây.

Diệt khuẩn, trị nấm, khử độc

Ở Việt Nam ta, trong số hơn một trăm chất đã được xác định trong trà, nhiều nhất là pentanal, linalool, phenylcetat và ít nhất là benzaldehyd, geraniol. Một công tác khảo cứu trên hai loại trà đen và trà sen thì lại tìm ra được nhiều nhất linalool, linalool oxid, dimethyl octatrienol, dimethyl pyrazin, ethylformyl pyrrol bên cạnh anethol và dimethoxy benzen. Chất sau nầy có nhiều nhất trong trà sen. Các hóa chất trong trà thay đổi với tuổi cây trà, vị trí lá trên cây, thời gian hái lá trong năm,… cũng như cách xử lý, chế biến, tích trữ trà. Ví dụ khi giữ trà lâu ngày thì số lượng propanal tăng gia trong khi hexanal giảm hạ. Đặc biệt, trong thời gian lên men, trừ những aspartic, glutamic acid, glutamin, arginin, threonin, serin, theanin còn nguyên vẹn, tất cả các amin acid dần dần biến hóa thành những aldehyd tương ứng, góp phần nâng cao hương vị trà. Đáng để ý là nếu ascorbic acid ngăn chận cuộc biến hoá nầy, dehydro ascorbic acid có phản ứng ngược lại. Đằng khác, khi đem trà đốt nóng thì thường thấy hiện ra những chất pyrazin : methyl pyrazin, ba chất đồng phân dimethyl pyrazin, trimethyl pyrazin.

Màu sắc trà là do những chất thuộc nhóm tannin mà ra. Những chất sắc thường thấy là những xanthin, theaflavin, theaflagallin,… nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ, nâu,… Đặc biệt, những amin acid như arginin làm tăng màu nâu, cystein cống hiến màu hồng. Tannin là một hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da, chống thối rữa, mục nát. Nó cũng có thể gây ung thư ở thực quản. Tỷ lệ trong lá thường quanh 12-13%, khi lá hái cuối mùa có thể lên đến 18%. Tám chất polyphenol nổi trội chiếm 40-60mg/g trà (có nhiều trong lá trà non hơn lá trà già) : catecin (C), epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) và bốn dẫn xuất gallat của chúng : catechin gallat (CG), epicatechin gallat (ECG), gallocatechin gallat (GCG) và epigallocatechin gallat (EGCG). Khi trà lên men, các chất catechin giảm hạ. Khi trà bị đốt nóng, những polyphenol cũng thay đổi : epicatechin biến thành catechin, epigallocatechin biến thành gallocatechin,… còn epicatechin gallat, epigallocatechin gallat,… thì phân hủy ra gallic acid cùng các mảnh hoá chất nhỏ khác. Một thành phần quan trọng của tannin là tannic acid có tác dụng bóc vảy tế bào biểu mô ở ruột, thoái hóa tế bào gan, thêm nhiễm ngoài tiểu cầu và ngoài mạch tế bào bạch cầu đơn nhân thận,… Tannic acid trong trà pha là (mg/mL) 55-59 từ lá, 80-95 từ mụn ; trong trà nấu, số lượng lên đến 85-95 từ lá, 102-118 từ bụi trà. Vì tannin có tính chất hóa học và dược lý có ích nên cuộc chiết xuất nó đã được khảo cứu, đặc biệt để phân tách các catechin.

Thường người không quen uống trà bị mất ngủ. Thật vậy, trong trà có cafein, nhiều hơn cả trong cà phê. Nói chung, trà chứa đựng một số alcaloid dẫn xuất của purin. Ba chất chính của nhóm nầy là ba dẫn xuất của xanthin : cafein (trimethyl xanthin), theobromin, theophyllin (hai chất đồng phân dimethyxanthin). Cafein có nhiều nhất (2-4%). Theobromin ít hơn (dưới 0,2%), thường được chiết xuất từ hột cây Theobroma cacao. Theophyllin còn ít hơn (khoảng 0,01%) chỉ có ở lá trà. Ngoài nhóm xanthin, còn có adenin, (aminopurin), guanin (aminohydro purin), xanthin (dihydro purin),… đều dưới 0,01%. Cafein được chiết xuất từ năm 1820 từ hột cà phê (chứ đựng 1-2%) và qua năm 1885 được nhà hóa học Hermann Emil Fischer (1852- 1919, Nobel 1902) nhân tạo tổng hợp. Cả ba xanthin đều dược xem như là những chất kích thích hệ thần kinh. Tác dụng của cafein mạnh nhất : nâng cao hoạt động não, tăng gia ứng lực trí tuệ, nhưng thời gian hưng phấn thường có kèm theo một trạng thái suy thoái.

Dùng ít, cafein có tính chất hạ huyết áp, dùng nhiều thì tác dụng ngược lại. Trong hệ thống tim mạch, theophyllin hiệu nghiệm nhất : tăng gia biên độ tần số tim đập và tác dnụg lên sợi tim. Dùng nhiều, nó có thể thúc tim đập lanh. Đằng khác, có tính chất thã duỗi sợi cơ trơn nên nó được dùng để chữa bệnh suyễn cũng như các chứng thông khí kinh niên, để tháo giải co thắt phế quản, đồng thời cải tiến sự tuần hoàn động mạch vành. Cả hai theobromin và theophyllin đều có tác dụng lợi tiểu lớn. Ba chất xanthin đều không độc dù dùng liều lượng lớn. Tuy vậy, chúng có khả năng gây nôn mửa vì kích thích niêm mạc dạ dày và nhất là gây mất ngủ. Chúng không gây ra thói quen, nhất là cafein, thiếu thì sinh ra bực dọc, bồn chồn, nếu không là bị kích thích, nổi cáu. Vì vậy ngày nay có bán nhiều loại trà bột, khuấy nước uống liền, được khử cafein hoặc bằng phương pháp tinh lọc, hoặc bằng chiết xuất với dung dịch hữu cơ hay, theo số lớn những văn bằng sáng chế, với thán khí tới hạn (super critic carbonic gaz).

Người Âu Mỹ thường uống trà với đường. Thật ra trong trà đã có fructose, glucose, arabinose, sucrose, maltose, raffinose, stachyose (từ 0,1 đến 0,7 %) dưới thể tự do hay kết thành glycosid với rhamnose, galactose, xylose, galacturonic, mannuronic acid. Ít được biết là sinh tố trong trà. Bên cạnh các vitamin C, E, cả một loạt vitamin B đã được xác định : B1, B2, B3, B5, B8, (tức H), B9 (vài mg% mỗi thứ) nên trà đã được dùng làm thuốc bổ sức, trương lực. Một tính chất rất quan trọng của trà là nó có khả năng chống oxi hóa nhờ những chất như ascorbic acid, tocopherol và nhất là những polyphenol, đặc biệt những catechin. Một văn bằng dùng nước chiết xuất rồi phân tích qua máy sắc ký lỏng cao áp đã xác định được phân suất các catechin ấy : trong 12g trà chiết có EC (rất ít), GC (0,85), EGC(1,44), ECG (1,24), EGCG (4,87g) *. Tác dụng chống oxi hóa tăng theo thứ tự EC<ECG<EGC<EGCG.

Tính chất dược liệu của trà được thấy rõ ràng nhất là diệt khuẩn đủ loại, một số gây bệnh trong rau, trái, thức ăn : những Agrobacterium, Bacillus, Clitidium, Clostridium, Escherichia, Plassiomonas, Porphyromonas, Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus, Vibrio,…Nhờ vậy, trà chiết được dùng làm thuốc khử nấm, chữa dị ứng, chống đau, trị viêm, làm bánh chống tinh thần bại hoại, chữa các chứng dương liễu, tẩm khăn khử trùng, khử độc những trùng Vibrio paraha emolyticus, V. cholerae hay Clostridium botulinum . Trà chiết chứa đựng polyphenol được dùng để chống những loại trùng như Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum kháng cự lại methycillin , có khi đồng vận với b-lactam. Bên phần thảo mộc, polyphenol xúc tiến cây cỏ chóng mọc, xua đẩy tạp trùng , chống bệnh trùng cầu, với liều lượng rất nhỏ <100ppm. Saponin  cũng như polyphenol còn có tác dụng lên các virus gây cúm, tiêu chảy, viêm vị tràng .

Những lợi ích của trà

- Diệt khuẩn

Trong số các vi khuẩn bị polyphenol diệt có những loại Streptoccocus mutans là sâu răng, Bacteroides gingigalis gây bệnh tạo keo, Porphyromonas gingivalis gây viêm khớp răng. Polyphenol còn tác dụng lên enzym chuyển đường glucotransferase, tăng sức chống đở acid của men răng đồng thời chống sự cấu tạo mảng răng. Vì vậy trà chiết đã được cho vào thuốc đánh răng, chống mảng răng hay vào các hỗn hợp làm nước súc miệng ngừa sâu răng, chữa răng hư, chống viêm khớp răng, khử hơi mồm, thơm hơi thở, có khi cho ngay vào thức ăn để phòng ngừa răng hư. Polyphenol cũng như saponin có tính chất chống dị ứng, ức chế hyaluronidase, phản vệ trên da, phóng thích histamin trên tế bào màng ngoài bụng chuột

- Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường trong máu

Đi vào trong máu, polyphenol, nhất là EGCG cũng như theaflavin galat, flavol, flavonol, saponin có tính chất chống đông tụ, ức chế sự kết tụ tiểu cầu do collagen, adrenalin hay arachidonic acid gây ra. Tiềm lực EGC có thể so sánh với tác dụng của aspirin, còn saponin thì có hiệu lực từ 50mg/kg, kết quả giữa 2 và 24 giờ. Bên phần huyết áp, polyphenol cùng saponin, apigenin, camellianin có khả năng giảm hạ, đồng thời ảnh hưởng lên cuộc chuyển hóa lipid khi thử trên chuột. Những catechin, polysaccharid, diphenylamin thì lại giảm hạ cholesterol ở dịch tương. Polysaccharid, trọng lượng phân tử giữa 20.000 và 200.000, gồm có ribose, arabinose, glucose được phân tách qua phương pháp sắc ký. Những catechin như C, ECG, EGCG được cho vào thức ăn, nước uống hay thuốc men, có thể trộn thêm với a-linolenic và eicosapentaenoic acid. Polyphenol, polysaccharid còn có tính chất ức chế những enzym loại a-amylase, lipase, ức chế tinh bột thoái hóa ra đường, từ đấy có khả năng điều hòa đường trong máu, chống béo, phòng ngừa bệnh tiểu đường. Một hỗn hợp tannin-kim loại cũng đã được chế tạo và đem thử chữa bệnh đái đường trên chuột.

- Chống ung thư da, phổi, thực quản, dạ dày

Một tính chất dược liệu vô cùng quan trọng nữa của trà chiết là khả năng chống lại ung thư, nhờ những flavanoid như quercetin, kaempferol, myricetin, các chất thơm như nerolidol, b-ionon, d-cadinon, b-carophyllin, các polyphenol. Nhiều cơ quan trong cơ thể súc vật và người đã được đem thử nghiệm : u khối đã được hoặc tia tử ngoại mặt trời, tia phóng xạ xuất phát từ các cuộc chữa bệnh hoặc các hoá chất gây ra. Trong số nầy, đứng hàng đầu là benzopyren đã có sẵn trong trà tuy rất ít trong trà khô (51,5-70,7 µg/kg), còn ít hơn trong nước trà (<0,01 µg/L). Ngoài ra còn có chất độc đủ loại, đáng kể là aflatoxin B1, các chất amin (nitroso methyl, nitroso methyl benzyl, nitroso diethyl), dimethyl hydrazin, methyl dinitro guanidin,… Kết quả là trà chiết đã ức chế được cuộc phát triển ung thư ở da, phổi, thực quản, dạ dày, ruột tá, ruột kết,… Song song với một cuộc khảo cứu về dịch tể học dễ thực hiện ở vùng có nhiều người uống nước trà, dùng trà chữa bệnh còn cống hiến nhiều tiện lợi : an toàn, không độc, rẻ tiền, dễ chế biến… Trong lãnh vực nầy, tuy còn ít, đã thấy vài văn bằng sáng chế dùng nước và dung dịch hữu cơ chiết xuất, tinh lọc các hoạt chất qua lignocellulose gỗ gồm có theaflavin, theaflavin monogalat, theaflavin digalat và các catechin galat vì thấy ra hoạt động mạnh lớn của polyphenol là do nhóm galat mà lại.

Bên ta có thường lệ đi đôi mời uống trà, hút thuốc lá, có thể hiểu như không phải là một chuyện tình cờ. Trong thuốc lá đặc biệt có methyl nitroso amino pyridyl butanon là một chất có khả năng gây ung thư ở phổi mà trà lại có tính chất khử được chất độc nầy. Vì vật có văn bằng cho trộn trà hay cafein vào thuốc lá. Khói thuốc cũng độc vì có tác dụng oxi hóa trong microsom gan, tế bào phổi, tăng gia tính lưu tế bào phổi. Polyphenol trong trà cũng chống được phản ứng nầy nhờ có khả năng ức chế cấu tạo gốc lipid. Bên cạnh ung thư cũng thấy có vài bản báo cáo dùng polyphenol hay những chất camelliatannin ngăn cản cuộc sinh sản HIV trong bạch huyết bào.

- Khử mùi

Bên lề dược phẩm, trà còn được dùng để làm thuốc khử mùi phun trong phòng , giữ được lâu trong bếp , phòng vệ sinh, khử mùi tỏi, mùi thuốc lá, mùi thối các chất có lưu huỳnh, ammoniac, amin, formaldehyd, làm thơm nước, dung dịch hữu cơ dầu đốt, thuốc chùi nhà, thuốc tẩy da dùng cho con trẻ, thuốc nhuộm đồ ăn. Cùng trong lãnh vực, trà được dùng trong các thuốc gội đầu, chống ngứa, kích thích tóc mọc, phòng ngừa tóc bạc, thuốc nhuộm tóc râm, thay sắc bạc, thuốc tắm, thêm enzym loại pectinase, hemicellulase, b-amylase chữa viêm da, xà phòng rữa sạch mùi cá, chất tẩy vật liệu bằng gỗ, da, đồ gốm, chất dẻo. Hơn nữa, nhờ khả năng trừ khử những gốc tự do tác hại lên tế bào làm cho cơ thể mau hư, chóng già, trà được dùng trong các mỹ phẩm bảo vệ da, chống các tia tử ngoại mặt trời, các gốc tự do, thêm vitamin E ức chế tia tử ngoại oxi hóa dầu mỡ, ức chế tyrosnase của collagen, bảo vệ mỹ phẩm, thêm vitamin C làm ổn định dược phẩm giữ lâu không hư màu sắc, tính chất…
Mấy ai trong chúng ta ngày nay uống trà mà ý thức được những ứng dụng phong phú và lợi ích của một loại cây thường thấy trong vườn, một thức uống biết bao bình dân ở nước ta cũng như ỏ một phần lớn các nước châu Á. Các cụ ngày xưa chắc còn kém ta hơn ta trong kiến thức khoa học về cây trà, lá trà, nhưng các cụ lại biết hơn ta nhiều trong cách thưởng thức trà. Có ai chịu khó sai người nhà đi xa để xin cho được chút nước giếng chùa về pha nước ? “Biết đâu trong bốn đại dương nước mắt chúng sinh của thế giới ba nghìn, sau đây lại chẳng có một phần to nước mắt của một ông già năng lên chùa xin nước ngọt về để uống trà tàu. Mô Phật ! ” (Nguyễn Tuân, Những chiếc ấm đất trong Vang bóng một thời). Mà không phải chỉ vào lúc trà dư tửu hậu !


Kiêm Thêm