Một chiều Sài Gòn lất phất mưa, chạy xe trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, tình cờ bắt gặp tấm biển nhỏ vỏn vẹn dòng chữ :”Bánh căn Phan Rang” treo trước căn nhà mặt tiền, lòng bỗng dưng nhớ đến hình ảnh bà Tự mỗi sáng ngồi đổ bánh căn ở cái thị xã nhỏ nhất miền Trung và cũng hiền hoà, bình yên nhất miền Trung trước năm 1975. Bánh căn vốn là món ăn dân dã, chỉ có ở miền Trung, người miền Bắc và miền Nam khi nghe nói đến, họ không thể hình dung ra là món gì.
Hồi nhỏ ở quê, mỗi năm đến mùa mưa lụt hay cuối mùa lúa, nhiều nhà trong xóm giàu thì đổ bánh xèo, nghèo thì đổ bánh căn. Trời lạnh, cả nhà ngồi quây quần bên lò bánh toả hơi nóng, chờ mẹ hay chị cạy bánh chín từ khuôn bỏ vô chén, phết một muỗng nhỏ hành xào với mỡ heo, vừa nóng vừa dòn, đậm đà với nước chấm, cắn một miếng nghe rôm rốp trong miệng, ngon thiệt là ngon! Thổi thổi ăn ăn, quên cả mưa giông hay bão tố. Không hiểu tại sao nó hấp dẫn mình đến thế! Thật ra, nó chỉ là chút bột gạo loãng, nếu sang thì pha thêm lòng trứng gà hay vịt, được nướng chín trong khuôn đất, nhưng ngon hay dở chính là nhờ tay người… pha chế nước chấm. Ăn mỡ với nước chấm nhiều khát nước, chạy ra vò nước giếng tu một gáo rồi vô ăn tiếp. Ăn đến lúc “cành hông” mới thôi.
Lớn lên, tôi về Phan Rang làm việc một thời gian. Buổi sáng đầu tiên, người bạn thân sinh trưởng ở đây mời đi ăn sáng. Anh nói sẽ đãi tôi món “đặc sản” nổi tiếng quê anh. Từ đường phố chính, cũng là đoạn hơn cây số của quốc lộ 1A, rẻ sang con đường nhỏ yên tĩnh, hai bên rợp bóng cây me Tây cổ thụ, đi trăm bước là đến nơi bán món “đặc sản” của anh. Đó là hàng bánh căn trên lề đườngï, đối diện với rạp chiếu bóng Việt Tiến, rất đông người chen nhau ngồi ăn, ngồi chờ trên những chiếc đòn gỗ nhẵn thín. Không hẳn là những người lao động tay chân mà có cả những cô môi son má hồng, những anh sơ-mi trắng đóng thùng và những cô cậu học sinh lớn nhỏ, khác xa hình ảnh những hàng bánh căn nép mình ở góc chợ mà tôi thường gặp suốt dải miền Trung. Một bà cụ khoảng bảy mươi, ngồi giữa hai lò bánh căn rực than hồng, bên cạnh là một xoong bột gạo thật lớn và những đồ đựng nhiều loại nước chấm khác nhau. Hai tay thoăn thoắt, bà vừa múc bột đổ bánh, vừa giở nắp khuôn nóng cạy bánh chín cho khách, động tác thuần thục. Bà đổ bột từ khuôn này sang khuôn khác một cách nhuần nhuyễn, không giọt nào rơi vãi ra ngoài. Thật điệu nghệ như người bán dầu phụng trong truyện cổ tích! Phụ giúp bà lo cho khách là người con gái tuổi cũng đã năm mươi. Tôi chú ý đến chiếc vá nhôm múc bột của bà, trên miệng khuyết một chỗ ở nơi bột chảy vào khuôn, thật đúng là “nước chảy đá mòn”. Cái vá khuyết ấy chính là dấu ấn không thể xoá được trong tâm trí của nhiều thế hệ sinh trưởng và làm việc trong lòng thị xã hết sức dễ thương này. Và cũng chính nó đã làm nên thương hiệu “Bánh căn bà Tự” nổi tiếng. Bánh căn bà Tự có nhiều loại nước chấm, ngoài mắm nêm, mắm nước trộn với xoài sống băm nhỏ, đặc biệt nhất là nước cá cơm kho (mà cá cơm cũng là đặc sản của vùng biển Ninh Thuận, hầu như có quanh năm)…
Hàng bánh căn bà Tự còn được khách đặt tên là “Đài phát thanh thị xã”, vì nơi này là “trung tâm thu phát và bình luận” mọi tin tức từ tin “xe cán chó” đến “chó cán xe”, từ chuyện gia đình ông A bà X trong cái thị xã chỉ cần “thở nhẹ trong nhà đã ra ngoài ngõ”õ đến chuyện quốc gia đại sự… Mẹ con bà Tự thay nhau làm “phát thanh viên”. Vì vậy có người ghiền đến đây không chỉ để ăn mà còn để nghe tin nóng hổi, giống như người Sài Gòn ghiền đọc báo sáng sớm. Đôi khi khách hàng trung thành của bà Tự cũng hụt hẩng vì có hôm đến mà không thấy “đài” cũng chẳng thấy “phát thanh viên”. Lúc đó, không nói ra ai cũng biết rằng có “VIP lớn” về. “VIP lớn” ở đây không ai khác hơn là tổng thống Việt Nam Cộng hòa Nguyễn Văn Thiệu. Ông Thiệu quê làng Tri Thuỷ, cách thị xã khoảng mười cây số, thời nhỏ cũng từng ăn bánh căn bà Tự,ï nên mỗi lần về thăm tỉnh nhà đều cho xe rước mẹ con bà và cả đồ nghề vào dinh Tỉnh trưởng, nơi ông trú ngụ, đổ bánh cho ông điểm tâm.
Có người không phải dân Phan Rang chính gốc, chỉ sống ở đó một thời gian, nhưng khi đi xa vẫn nhớ bánh căn bà Tự. Cô bạn Việt kiều gốc Bắc, thuở nhỏ học ở Phan Rang, xa nơi chốn này gần nửa thế kỷ, khi về nước lần đầu, ghé lại đó chỉ cốt mua cho được lò bánh căn của người Chăm Bầu Trúc mang về tận Mỹ. Khi “hàng” về đến nhà an toàn, cô vui mừng điện thoại báo tin nóng cho bạn bè sống cùng tiểu bang biết “thành tích” của mình và mời họ họp mặt để khai trương lò bánh căn mang hồn đất quê nhà. Có người không ngại đường xa, lái xe mất năm tiếng đồng hồ chỉ để được cùng bạn bè ngồi quanh lò bánh căn đốt bằng lửa gas thay cho than củi vừa ăn vừa ôn lại những kỷ niệm ngày xưa.
Một lần lên Đà Lạt, người bạn rủ đi ăn bánh căn ở dốc hẽm đường Phan Đình Phùng. Hàng này cũng đốt lò bằng lửa gaz, lòng cảm thấy mất một nửa hứng thú, mặc dù trời se lạnh rất hợp với không khí thưởng thức món ăn dân dã này. Người bạn chê mình nặng lòng hoài cổ. Đành chịu.
May mà bánh căn giữa phố Sài Gòn còn dùng than củi, nhưng họ không dùng vá mà dùng ấm trà nhôm rót bột vào khuôn, ngôn ngữ công nghiệp gọi là “cải tiến kỹ thuật”. Chủ hàng bánh căn nằm trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa tuy cũng là dân Phan Rang nhưng đã sinh sống ở Sài Gòn từ bé, không phải là hậu duệ của bà Tự. Nhưng đặc biệt những người đổ bánh và chạy bàn đều là người Phan Rang để bảo đảm thương hiệu “Bánh căn Phan Rang” của họ. Thương hiệu này nói lên đặc sản của địa phương, giống như “Nem Ninh Hòa”, “Bún bò Huế”, “Bánh tráng Trảng Bàng”, “Chả cá Lã Vọng”… Còn khách hàng bây giờ phần đông có lẽ ăn vì cái tiếng hơn là vì cái miếng. Họ là những trai thanh gái lịch, hay những người lớn tuổi đưa cả gia đình đi ăn bằng taxi hay xe riêng. Món ăn này giờ đây đã lên… bàn chớ không còn cảnh người ăn ngồi bệt quanh lò, nôn nóng chờ từng cái bánh lốc từ khuôn ra chén, nên không còn là món ăn của con nhà nghèo. Chỉ có con nhà nghèo ngày xưa bây giờ đã khá giả mới rủ bạn bè, gia đình vào đây để ăn chút… kỷ niệm xa vời.
Lê Ký Thương
tranh LKT
