VÀI
LỜI
Tôi
vốn dốt môn sinh vật, cứ tưởng con hến cũng như chắt
chắt thuộc loài “giáp xác” như tôm chẳng hạn vì nó
có vỏ. Tra tự điển mới biết chúng nó thuộc lài
nhuyễn thể có hai miếng vỏ, thuộc bộ Veneroida, xuất
hiện nhiều nơi trên mặt địa cầu, kể cả Nam Mỹ,
châu Đại Dương và châu Phi đen.
Có
điều lạ, dân các xứ ấy cũng “đói” không khác gì
dân Việt Nam ta, họ cũng dùng loài nhuyễn thể nầy làm
thực phẩm, nhưng không biết chế biến để làm thành
những món ăn ngon như ở nước ta. Không ít người ngoại
quốc biết món cơm hến, nhất là những “ông, bà” nào
đã đến du lịch Huế. Tiếc một điều, con chắt chắt
không thấy xuất hiện ở Huế nhiều, nên Huế chỉ có
cơm hến mà không có cơm chắt chắt.
Là
món ăn của người bình dân, tôi không thấy con hến hay
con chắt chắt xuất hiện trong văn chương bình dân như
tục ngữ, ca dao. Món nầy không “gợi hứng” cho các
nhà thơ của miền ruộng rẫy hay sao?
Nếu
có ai biết, xin chỉ giùm.
Đa
tạ
Sông
Thạch Hãn cũng như Hiếu Giang là những con sông già, bờ
sông không sâu hẳm, lẫn lộn cát với bùn, là nơi sản
sinh loại chắt chắt và hến, không nơi nào bằng. Vì
vậy, nói tới con chắt chắt, các vùng khác thì mù tịt,
nhưng dân Quảng Trị thì lại rất rành. Rành ăn canh chắt
chắt và cũng rành “chế biến”, nhứt là kể từ khi
“Nhậu để khói sầu lên chất ngất” (NBS).
Chiến tranh, đời lính, chết chóc, nghèo khổ sau chiến
tranh, nhậu trở thành một “vũ khí chiến lược tiêu
cực” để chống lại đói nghèo, vô vọng...
Canh
chắt chắt nấu với rau muống hay khế hoặc bầu, thường
có nhiều gừng. Gừng là một dược liệu chống hàn, vì
con chắt chắt thuộc “giống hàn”. Hàn dễ gây đau
bụng - đau bụng chớ không tháo dạ, không thuộc loại
“tào tháo đuổi”. Người ta con bảo con chắt
chắt sinh ở bùn. Rửa không sạch bùn, canh chắt chắt dễ
làm đau bụng. Cũng để bớt mùi bùn, canh chắt chắt
phải nấu cay. Trẻ con không ăn cay được thì bên đọi
(bát) canh phải có chén nước mắm ớt. Ớt chìa vôi giả
dập với nước mắm, nếu nhà giàu, nhà nghèo giả ớt
với muối hột.
Mùa
hè, gió Lào (còn gọi là gió Nam, “may được nồm nam
cơn gió thổi” Nguyễn
Khuyến) - nóng nực, buổi chiều ăn cơm với canh chắt
chắt là món ăn giải nhiệt “siêu đẳng” của “Quảng
Trị tui nghèo đất cày lên sỏi đá”.
Dọc theo bờ sông
Thạch Hãn và sông Hiếu, nhiều làng có nghề cào chắt
chắt, nhưng nhiều nhất là làng An Giạ, phía dưới ngã
ba sông Hiếu và sông Thạch gặp nhau, gần cửa Việt. Gần
tới biển nên nước sông không mặn mà cũng không còn
ngọt, thường gọi là vùng nước lợ. Nước lợ là nơi
“định cư” của loài chắt chắt, không muốn sống nơi
“biển mặn”. Đó là nơi hội tụ của bùn và cát,
cũng là nơi hội tụ của hàng triệu con chắt chắt cống
hiến cho dân quê xứ tôi món canh đặc biệt không nơi
nào có.
Đừng lầm chắt chắt
với hến. Con hến lớn hơn và cũng nhiều hơn. Cách bán
chắt chắt và hến cũng giống nhau. Hoặc bán tươi, từng
mớ, để trong rổ, rá, hoặc bán chín. Một đầu gánh là
rổ hến đã “trơi” vỏ, đong bằng loon hay chén, đầu
kia là hủ đất nung, đựng nước hến. Cái (con chắt
chắt hay con hến) mà không có nước thì không ngon vì
nước ngọt và mát.
Ở Quảng Trị người
ta không bán cơm hến, nhưng Huế thì khá nhiều. Cơm nguội
đựng trong chén. Cơm thì ít, hến thì nhiều, thêm rau
thơm, bắp chuối xắt lát... Nhiều nhứt là ớt. Ớt rất
cay. Người miền Nam đến Huế còn không dám ăn bún bò,
huống chi cơm hến cay hơn bún bò nhiều.
Làm ruộng là nghề
chính của nông dân, cào chắt chắt hay hến là nghề phụ,
chỉ làm mùa hè, là mùa sản vật sinh sôi nảy nở nhiều.
Gọi là cào vì người ta dùng cào để bắt chắt chắt
hay hến. Dĩ nhiên, cái cào có hình dạng như cái cào,
khoảng cách của răng cào nhỏ hơn, nên khi cào, cát bùn
thì lọt qua răng, còn con hến hay con chắt chắt thì bị
giữ lại.
Chắt
chắt, hến sinh sống dưới mặt nước, từ chỗ trên mắt
cá đến bụng, ít khi ngang tới ngực. Người cầm cào
thường đi lui, cào lui nên người ta thường nói đùa câu
“ăn tới làm lui”.
Buổi sáng, đàn ông con trai có khỏe thì ra cào chắt
chắt, hến. Trong khi các mẹ các chị thì gánh hàng lên
bán ở các chợ như Đông Hà, chợ Sòng, chợ Thuận, chợ
Sãi và chợ Quảng Trị (thị xã), sau khi đã ngâm nước
giếng, lọc gạn sạch cát, đá, bùn...
Những nhà khá giả
thường dùng bánh tráng nướng, bẻ thành miếng xúc chắt
chắt hay xúc hến mà ăn. Bánh tráng nướng thường là
loại bánh tráng mè, dày. Chắt chắt hay hến thì xào với
“tóp mỡ”, hành Tây và ớt xắt lắt mỏng, theo chiều
dọc của trái ớt.
Chắt chắt là món ăn
của người nghèo, bình dân. Vua quan và nhà giàu có không
ăn món “quê mùa” nầy bao giờ. Tuy nhiên, có người
nói vua Thiệu Trị rất thích canh chắt chắt “hiện
diện” trong mâm “ngự thiện” của vua. Có gì đâu!
Khi còn trẻ, chưa nối nghiệp vua cha, vua Thiệu Trị
thường hay “ra chơi” Quảng Trị, nên cũng đã có lần
“thời” món ăn dân giả nầy. Té ra, vua của ta cũng
“quê” chớ không “sang trong phú quí cao lương mỹ vị”
như các đại gia ngày nay
Xa Quảng Trị, người
ta chỉ nhắc lại “món quê” để mà nhớ. Ai đó thèm
lắm thì có thể mua vài dĩa “hến xuất khẩu” ở các
chợ Việt Nam đem về nấu cơm hến ăn chơi, còn như chắt
chắt thì người ta chỉ có thể ăn... hàm thụ mà thôi.
hoànglonghải
