Hồi
xửa hồi xưa … có một Sàigòn người ta gọi cà
phê là “cà phe”, đi uống cà phê là đi uống “cà
phe” với giọng điệu rất là ngộ nghĩnh. Tiếng Tây
gọi cà phê là Café, tiếng Anh là Coffee nhưng mấy xì
thẩu chợ lớn thì gọi là “cá phé”. Vậy thì café,
coffee, cà phê, cà phe hay là cá phé muốn gọi sao gọi
nhưng ai cũng hiểu đó là món thức uống màu đen có
hương vị thơm ngon, uống vào có thể tỉnh người nếu
uống quá đậm có thể thức ba ngày không nhắm mắt…
TRỞ
VỀ THẬP KỶ 50: CÀ PHÊ VỚ
Năm
một ngàn chín trăm… hồi đó người Sàigòn chưa ai biết
kinh doanh với nghề bán cà phê cả. “Xếp sòng” của
ngành kinh doanh…có khói nầy là do các xếnh xáng A Hoành,
A Coón, chú Xường, chú Cảo…chủ các tiệm hủ tíu,
bánh bao, há cảo, xíu mại. Vô bất cứ tiệm hủ tíu nào
vào buổi sáng cũng có bán món cá phé, cà phê, cà phe
đi kèm để khách có thể ngồi đó hàng giờ nhăm nhi bàn
chuyện trên trời dưới đất.
Hồi
đó chẳng ai biết món cà phê phin là gì đâu? Các
chú Xường, chú Cảo, A Xứng, A Hía chỉ pha độc một
loại cà phê vớ. Một chiếc túi vải hình phểu được
may cặp với một cọng kẻm làm vành túi và cán. Cà phê
bột đổ vào túi vải (gọi là bít tất, hay vớ đều
được). Vì chiếc vợt cà phê nầy hơi giống như chiếc
vớ dùng để mang giày nên “dân chơi” gọi đại là cà
phê vớ cho vui. Chiếc vớ chứa cà phê nầy sau đó được
nhúng vào siêu nước đang sôi, lấy đũa khuấy khuấy vài
dạo xong đậy nắp siêu lại rồi… “kho” độ năm
mười phút mới có thể rót ra ly mang ra cho khách. Chính
cái “quy trình” pha chế thủ công đầy phong cách Tàu
nầy mà dân ghiền cà phê còn gọi nó là cà phê kho bởi
chỉ ngon lúc mới vừa “kho nước đầu”. Nếu ai đến
chậm bị kho một hồi cà phê sẽ đắng như thuốc Bắc.
Có
mấy khu vực có những con đường qui tụ rất nhiều tiệm
cà phê hủ tíu. Ở Chợ Cũ có đường Mac Mahon (đọc là
đường Mạc Má Hồng, nay là đường Nguyễn Công Trứ)
có rất nhiều tiệm cà phê kho từ sáng đến khuya. Khu
Verdun – Chợ Đuỗi (nay là Cách Mạng Tháng 8) cũng đáng
nể bởi cà phê cà pháo huyên náo suốt ngày.
Ở
bùng binh Ngã Bảy (góc Điện Biên Phủ và Lê Hồng Phong
bây giờ) có một tiệm cà phê hủ tíu đỏ lửa từ 4
giờ sáng cho đến tận 12 giờ đêm. Còn nếu ai đi lạc
vào khu Chợlớn còn “đã” hơn nhiều bởi giữa khuya
vẫn còn có thể ngồi nhăm nhi cà phê, bánh bao, bánh
tiêu, dà – chả – quải đến tận sáng hôm sau.
TRANG
TRÍ CHUNG CỦA CÁC TIỆM
CÀ
PHÊ HỦ TÍU TÀU
Sách
phong thủy Tàu thường khuyên không nên cất nhà ở ngã
ba, ngã tư đường vì dễ bị nạn xui xẻo nhưng các chú
Xường, chú Hía, A Hoành, A Koón… thì đều chọn các nơi
nầy làm chổ kinh doanh. Tuy Sàigòn, Chợlớn, Gia Định,
Phú Nhuận, Đa Kao có hàng trăm tiệm cà phê, hủ tíu Tàu
nhưng nhìn chung chúng đều có một “mô – típ – made
in China” khá giống nhau, tức là quán nào ở phía trước
cửa cũng có một xe nấu hủ tíu được làm bằng gỗ
thiết kế một cách cầu kỳ. Phần trên của xe được
trang trí bằng những tấm kính tráng thủy vẽ những nhân
vật Quan Công, Lưu Bị, Triệu Tử Long, Trương Phi trong
truyện Tam Quốc Chí khá vui mắt.
Bên
trong quán hoặc xếp bàn tròn hoặc vuông. Khách vừa vào
trong gọi “cá phé”, song mấy tay phổ ky vẫn bưng ra
một mâm nào bánh bao, xíu mại, há cảo, dà chá quải đặt
trên bàn. Khách dùng hay không cũng chẳng sao “pà – con
– mà!”.
UỐNG
CÀ PHÊ PHẢI BIẾT CÁCH
Như
đã nói ở trên, hồi đó không có cà phê ta mà chỉ có
cà phê Tàu. Vì thế uống cà phê Tàu phải có một phong
cách riêng.
Cà
phê được mang ra dân ‘sành điệu” hồi đó ngồi chân
dưới chân trên, sau khi khuấy nhẹ cho tan đường bèn đổ
ly cà phê ra cái đĩa đặt phía dưới. Chưa uống vội,
khách chậm rãi mồi điếu thuốc rít vài hơi để chờ
cà phê nguội.
Ông
Sáu “trường đua” nay đã 80 kể rằng hồi ông còn là
một chú nhóc nài ngựa ở trường đua Phú Thọ ông cũng
uống cà phê theo phong cách nầy, tức uống bằng đĩa chớ
không uống bằng ly. Bàn tay phải nhón lấy cái đĩa đưa
lên miệng và húp sì sụp: “Uống vậy mới khoái, mới
đúng kiểu của dân từng trải”, ông Sáu “trường
đua” nói với vẻ tự hào. Ông còn kể cho tôi nghe
chuyện ông từng ăn mảnh ở mấy tiệm hủ tíu bánh bao
hồi năm sáu chục năm về trước với giọng khoái trá:
“Hồi đó tao làm nài ngựa. Hôm nào ngựa thắng độ
thì nài được chủ ngựa thưởng cho bộn tiền. Hôm nào
ngựa thua thì coi như đói. Không sao, 73 gần trường đua
có một tiệm hủ tíu cà phê. Vào búng tay chóc chóc gọi
cà phê. Cứ cho mấy thằng phổ ky mang bánh bao xíu mại
ra bày trên bàn. Đợi đến khi nó mang cà phê ra rồi bỏ
chạy sang bàn khác thì nhanh tay gở miến giấy phía dưới
cái bánh bao ra và khoắng ngay cái nhân phía trong tọng vào
miệng rồi đậy bánh lại như cũ. Thế là chỉ tốn ly
cà phê vài xu mà đã có cái nhân bánh bao to đùng ngon
lành trong bụng rồi”.
Theo
ông Sáu “trường đua” thì các chủ tiệm cà phê hủ
tíu hồi đó rất chiều khách. Sì sụp húp cà phê bằng
đĩa xong muốn ngồi bao lâu cứ ngồi, hết trà cứ hô
lên “xà dẵm” là có người mang ra bình trà mới,
uống chừng nào chán thì đi. Khi được hỏi tại sao dân
“sành điệu” lại không uống bằng ly mà lại… húp
cà phê bằng đĩa, ông sáu “trường đua” lắc đầu
nói không biết chỉ biết dân “sành điệu” chơi vậy
mình cũng bắt chước chơi vậy thôi, vậy mới là… sành
điệu!
CÀ
PHÊ PHIN HAY
CÀ
PHÊ ‘NỒI TRÊN CỐC”
Dòng
cà phê… vớ cà phê kho lững lờ trôi như thế hằng thế
kỷ của thiên kỷ trước là như thế, cứ vào tiệm hủ
tíu mà uống cà phê đổ ra đĩa rồi sì sụp húp thì
được xem như đó là phong cách của dân chơi sành điệu.
Một
người tên ông Chín “cù lủ”, một tay bạc bịp nay đã
hoàn lương cho rằng dân cờ bạc, dân giang hồ hồi đó
chẳng đời nào bưng ly mà uống như ngày nay. Kẻ ngồi
nghiêm túc, nâng ly lên uống như uống rượu bị các đàn
anh “húp” đĩa xem khinh bằng nửa con mắt, coi như hạng…
“bột” lục hục thường tình không đáng kết giao.
Nhưng
rồi cái quan điểm húp cà phê trên đĩa mới… “sang”
cũng đến lúc phải lụi tàn, vì bị chê là kiểu uống
bẩn, uống thô vụng khi trào lưu cái phin “filtre” bắt
đầu xuất hiện và đã làm biến dạng cái kiểu uống
cà phê trong tiệm hủ tíu.
Vào
thập niên 60 Nhà hàng Kim Sơn (nằm trên góc Lê Lợi –
nguyễn Trung Trực) mở cú đột phá ngoạn mục bằng cách
bày bàn ghế ra hàng hiên dành cho các văn nghệ sĩ trẻ
chiều chiều ra đó bàn chuyện văn chương và… rửa con
mắt. Hồi đó cà phê Kim Sơn chỉ có một đồng một cốc
bằng giá vé xe buýt dành cho học sinh. Mặc dù chủ quán
Kim Sơn lúc đó vẫn là người Hoa nhưng đã tiếp thu
phong cách cà phê hè phố của dân Pari (Pháp).
Theo
lý thuyết, những giờ uống cà phê là những giờ thư
giản hoàn toàn, vừa nhăm nhi từng ngụm nhỏ cà phê dặc
sánh vừa ngắm quang cảnh sôi động đông vui của đường
phố. Thuở ấy con đường Lê Lợi vẫn còn những hàng
me. Vào những ngày me thay lá, dưới ánh nắng chiều phớt
nhẹ, lá me vàng khô rơi tản mản như hoa “com – phét –
ti” lấp lánh làm cho đường phố trở nên… “mộng
mị” và thơ…
Kim
Sơn biết tận dụng ưu thế chiếm lĩnh một góc ngã tư,
tầm nhìn rộng bao quát để khai thác dịch vụ cà phê hè
phố. Cái phin đã trở nên quen thuộc, cao cấp hơn cái
vợt cái vớ của cà phê kho trên cái
siêu đất “phản cảm” xưa.
Thời
điểm nầy những nhà văn, nhà báo, các nhà doanh nghiệp
tên tuổi cũng có những quán cà phê sang trọng xứng tầm
với địa vị của họ. Những La Pagode, Brodard, Givral,
Continental là nơi gặp gỡ, giao lưu của giới thượng lưu
Sàigòn.
CÀ
PHÊ TÂY
Cà
phê La Pagode khách không ngồi ghế sắt ghế gỗ mà ngồi
trên những salon bọc da để phóng tầm mắt nhìn ra con
đường Catinat (nay là Đồng khởi) con đường đẹp và
sang nhất của Sàigòn. Cách La Pagode độ trăm mét Nhà
hàng Continental cũng mở một không gian cà phê sang trọng
đúng phong cách “Phăng – se”. Đối diện Continental là
tiệm cà phê Givral nơi nổi tiếng với những món bánh
ngọt tuyệt hảo. Tiệm tràn ngập ánh sáng bởi những
khung cửa kính nhìn ra Nhà Hát Lớn (nay là Nhà Hát TP) với
một bầu trời khoáng đãng. Những nhà báo, văn nghệ sĩ
thường ghé đây uống cà phê trước khi tỏa đi khắp
nơi cho công việc riêng của họ.
Còn
một quán cà phê với một phong cách phương Tây như bàn
ghế, trang trí nội thất sang trọng cũng nằm trên con
đường nầy là quán cà phê Brodard. Với một phong cách
cũng gần giống với La Pagode, không gian Brodard yên tĩnh,
ánh sáng thật nhạt để khách có thể thả hồn êm ả
bên tách cà phê nóng hổi quyện hương thơm.
Có
thể nói từ giai đoạn nầy người Việt Nam ở Sàigòn
“thức tĩnh” trước thị trường buôn bán cà phê mà
từ lâu họ đã bỏ quên và đã để cho các chú Hoành,
chú Koón, chú Xường… tự do khai thác.
Khi
qua tay người Việt quán cà phê không còn luộm thuộm
những cái ‘đuôi” mì, hủ tíu, hoành thánh, xíu mại,
há cảo, bánh bao… nữa mà nó thuần túy chỉ có cà phê
nhưng được chăm chút một cách tỉ mỉ hơn, biết tạo
ra một không gian tao nhã hơn, thu hút hơn…
CAFÉTÉRIA
CA NHẠC
Để
gần gủi hơn, thu hút khách hơn và cũng mang tính giải
trí hơn, một số nơi đã ổ chức hình thức phòng trà
ca nhạc theo dạng Cafétéria.
Cafétéria
rộng thoáng hơn những “Tháp ngà” La Pagode, Brodard,
Givral, Continental… nơi đây không phải chổ để trầm
tư, bàn luận chuyện đời mà hoàn toàn là chổ vui chơi
giải trí.
Trên
đường Bùi Viện đầu những năm 60 mọc ra một cái quán
với tên là Phòng trà Anh Vũ. Tuy là phòng trà nhưng
có thiết kế một sân khấu nhỏ vừa cho một ban nhạc
bỏ túi đệm đàn cho những ca sĩ tăm tiếng được mời
đến trình diễn như Bạch Yến, Mai Hương, Duy Trác, Cao
Thái… Lúc đó phòng trà Anh Vũ là điểm hẹn của nhiều
người dân Sàigòn cũng như những văn nghệ sĩ sinh sống
tại đây. Con đường chật hẹp Bùi Viện bổng đêm đêm
sáng lên rực rở ánh đèn Anh Vũ, người xe tấp nập
đông vui.
Một
Cafétéria khác theo cách của Anh Vũ cũng đã mọc lên bên
cạnh rạp Ciné Việt Long (trên đường Cao Thắng) với
tên Phòng trà Đức Quỳnh. Ca sĩ kiêm nhạc sĩ tóc dài
Đức Quỳnh là chủ nhân của cái Cafétéria nầy. Đức
Quỳnh với cây Piano và giọng ca trầm ấm của ông và
những ca sĩ Minh Hiếu – Thanh Thúy, Phương Dung đã thu
hút một số đông người yêu nhạc đêm đêm đến đây
vừa giải khát vừa giải trí một cách tao nhã.
Rồi
tiếp theo là cà phê Cafétéria Jo Marcel, trên đường Hai
Bà Trưng, Đêm Màu Hồng trên đường Tự Do (nay là đường
Đồng Khởi) thi nhau mọc lên đẩy “Nền văn hóa ẩm
thực” cà phê lên một tầm cao hơn, tức vừa uống cà
phê vừa được thưởng thức những ca khúc do các ca sĩ,
nhạc sĩ có tiếng trình bày.
Một
Phòng trà ca nhạc khác cũng khó quên chính là phòng trà
Bồng Lai nằm trên sân thượng của Nhà hàng Kim Sơn mở
cửa hàng đêm từ 9 giờ tối. Ở đây khách thường
xuyên được nghe giọng ca vàng đương thời, ấy là ca sĩ
Anh Tuyết với bài hát “Anh đèn Màu”.
Cũng
như ca sĩ Cao Thái nổi tiếng với bài “Mexico”,
ca sĩ Anh Tuyết mỗi lần trình diển “Anh đèn Màu”
là bà hát với những dòng nước mắt. Nội dung ca khúc
là nói về tâm trạng của người nghệ sĩ là ca hát để
người mua vui để rồi khi ánh đèn màu tắt người nghệ
sĩ lại một mình giữa cô đơn… Có lẽ do cái nội dung
u buồn ấy đụng chạm vào nỗi lòng của bà nên bà rất
ít khi chịu hát nhạc phẩm ấy. Nhưng hầu như đêm nào
cũng có người yêu cầu, trừ những người thân quen bắt
buộc phải đáp ứng, còn thì Anh Tuyết xin lỗi từ chối
khéo.
LẠI
QUAY VỀ CÀ PHÊ VỚ ĐÔNG VUI
Sau
ngày 30/4/75 mừng vui trước ngày đất nước thanh bình,
Sàigòn lại rộ lên phong trào cà phê hè phố. Những
quán cốc che tạm tấm bạt bên lề đường với những
chiếc ghế gỗ lùn làm chổ tụ họp của các thanh niên
vui đón những ngày hạnh phúc mới.
Vòng
quanh Hồ con Rùa, xuống đến Phạm Ngọc Thạch, quẹo qua
Nguyễn Đình Chiểu có hàng mấy chục “túp lều” cà
phê như thế mọc lên san sát bên nhau.
Trên
đường Trần Quốc Thảo gần Hội Văn Nghệ TP, một số
anh em văn nghệ cũng mở quán cà phê cóc bên vệ đường
để anh em hội tụ, gặp gở sau khi chiến tranh đã kết
thúc, thành phố Sàigòn hoàn toàn được giải phóng.
Chỉ
là cà phê hè phố nhưng đông vui, uống một cốc cà phê
siêu, cà phê vớ nhưng thoải mài ngồi cả ngày cũng
chẳng ai rầy rà. Sau khi hết tiếng súng nổ, hết hỏa
châu đầy trời, hết bắt lính, thanh niên, sinh viên
Sàigòn vui vẻ chào đón những ngày cách mạng đông vui
ngoài phố. Và các ‘quán cốc liêu xiêu một câu thơ”
bên các vĩa hè là chổ dừng chân để… “tám” đủ
thứ chuyện trên trời dưới đất.
Chỉ
có ai ở tuổi thanh niên vào thời điểm lịch sử có một
không hai đó mới thấy được cái thú ngồi quán cà phê
bụi lụp xụp mà hầu như đường nào cũng có. Có người
còn có thuốc Ruby, Con Mèo để phì phàbên ly cà phê vớ
nhưng để… phiêu bồng hơn một số lớn thanh niên chơi…
“bốc – lăn – se” tức thuốc vấn. Anh nào cũng thủ
sẵn một bọc trong túi xách để sẳn sàng bày ra cho bạn
bè tha hồ vừa bốc vừa lăn vừa se vừa liếm vừa dán
rồi phì phèo nhả khói.
Cà
phê quán cóc (nhảy nay chổ nầy mai chổ khác như cóc
nhảy ấy mà) thời ấy được coi như thời huy hoàng lãng
mạn nhất của nền… văn hóa ẩm thực cà phê cóc
Sàigòn. Ban ngày đã rộn ràng như thế đến đêm bên
những ngọn đèn dầu lù mù loanh quanh những con đường
trong thành phố cũng có những quán cóc để dân mê cà
phê, mê hòa bình được tận hưởng những giờ phút,
sảng khoái, thanh bình, yên ả nhất của đời mình.
VÀ
CÀ PHÊ ĐƯƠNG ĐẠI
Cà
phê vốn cùng đi với con đường lịch sử, mỗi một
thời kỳ nó có một hình thức thể hiện bản chất và
hình thái riêng. Trong khoảng 30 năm sau ngày đất nước
thống nhất bước đường của cà phê đã có những bước
tiến rõ rệt.
Bây
giờ là thời kinh tế thị trường, nghề kinh doanh cà phê
không còn ở giai đoạn cà phê Tàu ngồi chân trên chân
dưới mà húp cà phê vớ trong chiếc đĩa sứ cũ kỷ hay
kiểu cà phê lề đường tuy vui nhưng vi phạm luật giao
thông lấn chiếm lòng lề đường.
Kinh
doanh cà phê bây giờ phải có vốn hàng tỷ bạc. Vì nó
không còn ở dạng Cafétéria nữa mà nó là Bar café, bề
thế hơn, sang trọng hơn. Cơ ngơi kinh doanh mỗi nơi mỗi
thể hiện một phong cách riêng để lưu giử một số
khách hàng riêng.
Chỉ
cần đến Bar café Gió Bắc, Ciao café, Window’s café, Spa
café ở vòng quanh hồ Con Rùa thôi đủ thấy người kinh
doanh phải bỏ ra một số tiền lớn cở nào để kinh
doanh dịch vụ buôn bán món hàng đơn giản từ những hạt
cà phê đen tuyền thơm ngát đó. Ngoài việc uống cà phê
khách còn có thể nhăm nhi một ly Cocktail thấm mát đầu
lưỡi hay một cốc rượu nhỏ Martell, Hennessy nồng nàn
vào những buổi chiều. Cà phê Sàigòn bây giờ sang
hơn, thời thượng hơn dành cho một thành phần của cư
dân có thu nhập cao hơn.
Và
bạn có bao giờ thử một buổi chiều đi vào một Bar
café chưa? Đó sẽ là một không gian mát rượi chờ đón
bạn. Gọi cà phê hay một cốc rượu nhỏ ngồi đó nghe
tiếng nhạc nho nhỏ và bạn cũng chẳng cần nhìn ra khung
cảnh bên ngoài làm chi. Ở đây có biết bao “cánh hoa”
đẹp: các cô phục vụ bàn, các em PR và những người
đẹp từ bốn phương trời ‘đáp nhẹ” về đây.
Cà
phê và rượu sẽ còn phê hơn khi bạn sẽ mản nhản với
những đôi chân dài chập chờn trong thứ ánh đèn mờ ảo
như ru bạn vào những giấc mơ đến dại khờ… Giá cà
phê ở những nơi nầy tất nhiên là hơi đắc, không biết
vì tại chổ ngồi sang, vì cà phê sản xuất từ trên Sao
Hỏa hay tại các chiếc áo lửng hai dây và những cái
chân dài…
